ЛЕКЦИЯ 18 ТЕХНОЛОГИЯ КВАСА

1. Характеристика кваса

2. Сырье для получения кваса.

3. Технология получения квасного сусла

4. Характеристика комбинированной ЧК, разведение ЧК

5. Технология производства кваса из ККС

1. Квас - напиток коричневого газета с ароматом ржаного хлеба, полученный путем комбинированного незавершенного спиртового и молочнокислою брожения с содержанием спирта не более 1.2% по объему.

Квас производится по ГОСТ Р 53094-2008,

Согласно пою ГОСТа

Квас бывает

1 нефильтрованным неосветленным

2.нефильтрованным осветленным

3.Фильтрованным пастеризованным

4.Фильтрованным непастеризованным

5.Фильтрованным обеспложенным

Массовая доля сухих веществ в квасе должна быть не менее 3,5 %

Кислотность 2-7°Т

Углекислого газа - не менее 0,3%

2.Основным сырьем для производства кваса является ржаной и ячменный солод, ржаная, ячменная или кукурузная мука, квасные хлебцы и сахар.

Также разрешено применять мед, сахарные сиропы, кислоты лимонную и молочную, соль, а также любые виды овощною и плодово-ягодного сырья в качестве добавок

При производстве кваса применяют три вида солодов

1 Ячменный пивоваренный солод.

2 Ржаной дианастатический солод.

3 Ржаной ферментированный солод.

1.1 Пронзводство пивоваренного солода учили.

2 Ржаной дианастатический солод производят аналогично ячменному пивоваренному солоду и на том же оборудовании и по той же технологической схеме. Замачивание ржи осуществляю! воздушно-водяным способом до степени замочки 45-48%.Продолжительность замачивания 32-36 ч. Замачивание и проращивание ведут при температуре 13-16°С. Продолжительность проращивания 3,5 суток. Сушка аналогично ячменному солоду

3.Ржаной ферментированный солод. Замачивание и первые сутки или 1,5 суток проращивания аналогично диастатическому солоду. Затем солод подвергают ферментированию в течение 4,5-6 суток Ферментация подразумевает томление зеленого солода при температуре 50-60°С. При такой температуре за свет действия ферментов образуется значительное количество низкомолекулярных Сахаров и аминокислот, происходит увеличение кислотности. Сахара и аминокислоты взаимодействуя между собой по схеме Майярда образуют мсланоидины. что значительно увеличивает цветность солода и обеспечивает наличие специфического хлебного запаха. Активность ферментов при ферментировании значительно снижается. Потери по массе сухих веществ при ферментировании велики и составляют 10-12%. Сушку ржаного ферментированного солода осуществляют до влажности 8%. Причем с целью сохранения ароматических веществ сушку проводят при низких температурах до 70°С.

Соотношение этих трех видов солодов, а также количество и видовая принадлежность муки для приготовления квасною сусла варьируются в зависимости от сорта кваса

Квасные хлебцы при промышленном производстве не используются. Их производят в качестве сырья для приготовления кваса в домашних условиях Квасные хлебцы - что запеченная при невысокой температуре смесь дробленых солодов для производства кваса и ржаной муки и воды При запекании за счет ферментов солодов происходит частичный гидролиз крахмала до декстринов и сбраживаемых сахаров, усиливается аромат. Хлебцы дробят, подсушивают и реализуют населению под названием сухой квас. Извлечение экстрактивных веществ из сухого кваса производится обычным настаиванием в воде.

Сахарный" сироп - отфильтрованный раствор сахара в воде экстрактивностью 65-75%.

Производят горячим и холодным способом. Т. е. соответственно растворением сахара и горячей или холодной ноле.

3.1 Технология получения квасного сусла

Записываем структурную технологическую схему произволе квасного сусла.

Современное производство кваса почему то сложилось таким образом, что полученное квасное сусло в дальнейшем упаривают до экстрактивности 70%. Полученный продукт называется концентрат квасного сусла. ККС реализуетcя на другие промышленные предприятия, там разбавляется водой и направляется на брожение. Экономически это не выгодно, но все работают именно так.

Очистку проходили неоднократно.

Дробление ферментированного солода проводит аналогично дроблению ячменного солода при производстве пива. т.е. стремятся но возможности сохранить целыми мякинные оболочки.

Запаривание. Цель:

1 Повысить вкус и аромат ферментированного солода в результате продолжения реакции меланоидинообразовання.

2 Провести клейстеризацию крахмала

Гидромодудь при запаривании равен 0,4-0,9. Продолжительность запаривания 1.5-2 часа. Температура запаривания 125- 133°С. Давление 1.5-2 атмосферы. Во время запаривания массу перемешивают. Перед передачей на осахаривание запаренную массу разбавляют водой для обеспечения возможности перекачки до гидромодуля 1-1,5.

Осахаривание проводят с помощью дробленого солода или ферментных препаратов. Солод вносится в количестве 9-12% от массы ферментированною солода. Что интересно, для квасного сусла процесс осахаривания как правило не подразумевает полного осахаривания, до исчезновения окраски йода И цель осахаривания это перевод в раствор именно ароматических соединении сахаров, некоторого количества аминокислот, пептонов и декстрииов. При осахаривании затор разбавляют водой доводя гидромоль до 8-9 если сусло сразу отправляют на брожение и до 2,8-3.2 если квасное суслo пойдет на изготовление концентрата квасного сусла.

Различают 2 способа осахаривания:

Классическое проведение по белковой, мальтозной и осахариваюшей паузе. Улучшает переход аминокислот в квасное сусло.

Осахаривание начинают при температуре 70°С. затем температуру понижают с помощью доливов холодной воды. Улучшает переход сахаров в квасное сусло.

Фильтрацию проводят при температуре 72-78°С. Оставшийся в дробине экстракт вымывают горячей водой аналогично фильтрации пивоваренного сусла. Первое сусло и промывные воды объединяют и направляют или на брожение или на упаривание в вакуум-аппаратах.

4.Характеристика комбинированной ЧК, разведение ЧК.

При производстве кваса используется комбинированная чистая культура, состоящая из дрожжей и гетероферментативных молочнокислых бактерий. Применяются многие расы, но классическая квасная закваска состоит из пылевидных дрожжей расы М и молочнокислые бактерии 2 рас 11 и 13 одновременно Возможно применение сухих дрожжей и хлебопекарных дрожжей.

Соответственно лому может применяться три схемы разведения ЧК

1.Разведение всех трех видов м/о отдельно и смешивание их только перед брожением квасного сусла.

2.Разведение отдельно 2 рас молочнокислых бактерий и дрожжей.

3.Смешанное разведение трех видов на одной питательной среде.

В лабораторной стадии применяется, как правило, второй вариант, в производственной стадии третий вариант.

Разведение осуществляется классически, переносом ЧК во все возрастающие объемы питательной среды. Для разведения используется купаж квасного сусла и сахарного сиропа экстрактивность 11-12%, причем 20-30% сухих веществ вносится сахарным сиропом. Разведение осуществляется при температуре 25-35°С. Очень важно поддерживать баланс развития разных видов микроорганизмов, поскольку они могут вступать в антагонистические отношения. В связи с этим необходимо знать, какие факторы стимулируют развитие молочнокислых бактерий, а какие дрожжей.

1.Понижение температуры ниже 30°С стимулирует развитие дрожжей.

2.Понижение рН ниже 5,0 стимулирует развитие молочнокислых бактерий.

3.Аэрация стимулирует развитие дрожжей.

4 Увеличение доли сахара, вносимого сахарным сиропом, стимулирует развитие дрожжей

5.Применение белковых подкормок стимулирует развитие дрожжей.

5.Технология производства кваса из ККС

Концентрат квасною сусла - это темная вязкая жидкость, полученная сгущением квасного сусла до экстрактивности 70%.

Запишем структурную технологическую схему получения кваса из ККС

Разбавление ККС водой осуществляют до экстрактивности 20-25%. для облегчения перекачки.

В ККС вследствие высокого осмотического давления микрофлора не развивается, но выжить может. Но как только мы произвели разбавление ККС водой, микрофлора попадая в благоприятные условия для существования может начать развиваться. Поэтому ККС с экстрактивностью 20-25% перед использованием на производство кваса пастеризуют нагревом до 80°С и выдержкой при такой температуре в течение 30-40 мин и последующим охлаждением до температуры 30°С.

Приготовление сусла производят купажирование ККС сахарного сиропа и воды таким образом, чтобы экстрактивность купажа составила 2.5-3.5% в зависимости от сорта кваса, причем 30% всех сухих веществ были внесены сахарным сиропом. Кислотность купажа для приготовления кваса должна составлять 0,9-1.2°Т.

ЧК в сусло вносится в количестве 4% по объему. Брожение осуществляется при температуре 28-32°С при атмосферном давлении до нарастания кислотности до 2.5-3,5°Т в зависимости от сорта кваса. Обычно продолжительность брожения составляет 60-80 часов, Экстрактивность сусла по завершении брожения составляет от 1.8 до 2.5%. Спирта накапливается от 0,3 до 0,9% по объему и зависимости от сорта кваса.

По завершении брожения квас направляют на сепарирование или стерилизующую фильтрацию с целью остановки брожения. После сепарирования количество дрожжевых клеток и квасе должно быть не больше 5000 кл/мл.

После сепарации сброженное сусло купажируют с сахарным сиропом до экстрактивности согласно сорту кваса от 3,5 до 6%

После купажирования квас охлаждают до температуры 1-3°С с целью предотвращения возможного повторного развития дрожжей и молочнокислых бактерий и направляют на розлив.

Перед бутилированием квас пастеризуют и сатурируют. В отличие от пива ухудшение качества кваса при пастеризации не происходит, потому его пастеризуют с огромным избытком где то около 1000-1500ПЕ.

Квас в России давно считается народным напитком. Но если то же пиво берут в любую погоду и время суток, то квас нужно отнести в первую очередь к сезонным продуктам. Ведь это станет определяющим фактором организации бизнеса на розливе этого напитка.

Тем не менее, продажи кваса в сезон заставляют многих задуматься об этом виде предпринимательской деятельности, так как сулят по своему хорошую прибыль, пусть и не круглогодичную.

Если вы обращали внимание, то в жаркое время года бочки с квасом и лотки, где его разливают, появляются на практически каждом людном перекрёстке. (рядом с автобусными станциями, вокзалами, метро, учебными заведениями и центральными частями города). Отсюда сразу можно сделать вывод, что местоположение точки по продаже кваса также является приоритетным фактором, который определяет прибыль и доход бизнеса.

Формат бизнеса

Но, как и любой бизнес, продажа кваса должна быть продуманной концепцией, в которой каждая деталь стоит на своём месте. И формат вашего заведения - одна из таких деталей, определяющая работу всего механизма предприятия.

Стандартным форматом является организация специального киоска, где производится торговля прохладительными напитками. Такой вид будет обеспечивать доход не только от основного продукта - кваса, но и от сопутствующих товаров, которые наряду с квасом во время жаркой погоды пользуются большим спросом. Это, как правило, различные лимонады и пиво. Если позволяет масштаб, можно подумать о торговле мороженым.

Основными минусами этого вида бизнеса являются большой уровень конкуренции и сезонность. Но если в ваши планы входит начало предприятия в летнее время на квасе с последующим сохранением и переоборудованием точки под сезонный товар, то выход можно легко найти. Например, с исходом квасного сезонного переквалифицироваться на продажу горячего чая и кофе, а также быстрой горячей еды (различная выпечка, шаурма и тому подобное).

Такой подход может сыграть на руку предпринимателю сразу в двух направлениях. Во-первых, вы сможете стабильно осесть на одном месте и нарабатывать определённую аудиторию постоянных клиентов (например, тех, кто проходит мимо вашей точки каждый день, или работает рядом). Во-вторых, вам не придётся думать о создании нового бизнеса с нуля по окончанию сезона кваса.

Поэтому открытие стационарного кафе или пункта еды кажется логичным, хотя и явно требует больших вложений. Если вы располагаете достаточным стартовым капиталом, который можно определить в рамках простого расчёта необходимых затрат, то смело двигайтесь в этом направлении.

Но в данной статье мы говорим только об организации продажи кваса, поэтому остальную часть плана оставим на следующие статьи.

Варианты ведения бизнеса

Основными видами видения бизнеса по продаже кваса считаются следующие:

1. Продажа кваса на базе собственного его производства. Такой вариант интересен тем, что вы будете не только реализовывать собственный напиток в собственных точках продаж, но и станете поставлять его другим предпринимателям, которые захотят организовать в сезон подобную точку.
2. Продажа кваса после приобретения или аренды термоцистерны, которые используются для розлива в местах скопления людей. Самый популярный и наименее затратный способ реализации кваса на данный момент.
3. Открытие стационарной точки в виде кафетерия, которая, к слову, позволит с помощью специальных кегов торговать квасом круглогодично.

Определиться с видом бизнеса нужно будет на начальном этапе, так как все варианты имеют свои особенности, и под каждый из них составляется собственный бизнес-план, не говоря уже о различиях в необходимом капитале, сроках и основных шагах по реализации идеи.

Регистрация бизнеса

Как и любой другой вид бизнеса продажа кваса должна стоять «рельсах» государственного контроля. А поэтому вам придётся пройти все необходимые процедуры регистрации вашей предпринимательской деятельности. Выбор между индивидуальным предпринимателем и обществом с ограниченной ответственностью всегда индивидуален. Лучше, если вы будете заранее знать не только что означают эти термины, но и какие последствия и какие обязанности они с собой несут. Как бы то ни было, но по стандарту, простая торговля квасом оформляется в виде ИП. Если же вы нацелены на создание собственного кафе с реализацией пищевых продуктов, то стоит обратить внимание на ООО.

Существуют также услуги специализированных агентств, которые сделают большую часть работы за вас - проконсультируют, дадут всю необходимую для выбора информацию и займутся документооборотом. Однако, не забудьте, что наём фирмы будет стоить вам определённых финансовых вложений, что на старте бизнеса, особенно сезонного - не лучший вариант.

Также предпринимателю нужно помнить о постоянных проверках со стороны госслужб. Ничего в этом страшного нет, просто будьте готовы к ним, внимательно относитесь к своей «бумажной» деятельности и соблюдайте все необходимые условия и лицензии.

В случае торговли квасом - это разрешение на размещение торговой палатки в определённом районе города. Это разрешения от санэпидемстанции и пожарного надзора, ведь именно они следят за качеством продукции и соблюдением технических норм безопасности при эксплуатации помещения или оборудования.

А вот какую-либо специальную лицензию на торговлю квасом получать не потребуется, так как он не относится к разряду алкогольных напитков. И это значительный момент, потому как сильно упрощает ситуацию со сбором и получением всей необходимой документации.

Персонал

Набор персонала будет зависеть от того, какой формат деятельности вы изберёте. Но как бы то ни было, поиск подходящих работников должен основываться на определённых целях. Важно набрать команду, в которой вы будете уверены. Ведь торговля на улице квасом может обернуться для вас простейшим побегом продавца с места работы со всей выручкой.

В остальном же, никаких специализированных навыков от ваших сотрудников не потребуется. Стандартные способности продавца - умение общаться с людьми, продавать и знать свой продукт. Не забудьте о наличие санитарной книжки у каждого из сотрудников - это обязательное условие.

Оплата персоналу в этой сфере бизнеса строится стандартным способом - фиксированный оклад дополняется процентами от продаж.

Технические моменты при продаже кваса

Если вы обращали внимание, то на каждой бочке с квасом в файлах вывешивается информация. Так поступают предприниматели, чтобы избежать лишнего интереса со стороны проверяющих органов самоуправления. Стандартно на листе можно найти данные о продавце, телефоны для связи, а также информацию собственно о товаре, который вы предлагаете покупателю и ваши реквизиты.

Режим работы точки, где будет разливаться квас - с девяти до двадцати одного часа - двенадцатичасовой рабочий день. Однако, если выдаётся дождливый день, то есть смысл распустить продавцов, а бочку вообще не заливать товаром. Наилучшая погода для торговли квасом - выше 25 градусов и солнце. Продажи в такие дни особенно высоки.

Бочки, кеги и собственное производство

Как уже говорилось выше - на смену привычным квасным бочкам приходят новые придумки, которые позволяют не только содержать напиток в лучших условиях, но продавать его круглый год. Речь идёт о кегах. Это ёмкости в тридцать или пятьдесят литров. Именно благодаря тому, что они способны сделать ваш бизнес на квасе круглогодичным, будущее, по мнению экспертов, именно за ними.

А вообще, кеги пришли в эту нишу из пивной промышленности. Просто оборудование для пива слегка адаптировали под содержание кваса. Да и срок хранения продукта благодаря таким инновациям, теперь достигает четырёх месяцев.

Сама конструкция хранения проста - на специальной тележке стоит охладитель с двумя кранчиками. Внутри и содержатся кеги - металлические ёмкости в 30-50 литров. Помимо очевидного удобства, небольшой объём кегов по сравнению с бочками имеет ряд преимуществ, важных для предпринимателя.

Во-первых, подобная ёмкость позволит вам иметь быстрый оборот товара. А это означает, что не нужно будет беспокоиться о том, что можно потерять часть товара, не успев его распродать, что часто бывает, если погода портиться.

Во-вторых, логистическую схему легче выстроить, она будет более упорядоченной. Достаточно будет посылать машину с наполненными кегами по точкам продаж. Если же использовать бочки, то каждую из них придётся транспортировать на завод для заполнения. И соответственно тратить на это больше времени и денег (бензин, зарплата водителя и так далее).

Если же вас больше привлекает вариант собственного производства, то квасной бизнес - отлично для этого подходит. Ведь в первую очередь производство кваса - это бизнес с высокой рентабельностью (выше 100 процентов). Да и затраты на организацию производства, хотя и будут выше, чем в простой продаже разливного напитка, но всё же не такие большие по меркам бизнеса. Размер инвестиций в производственную базу и старт не превысит 120 тысяч долларов.

Небольшое производство кваса можно организовать с нуля, либо же, если в вашем городе имеются предложения, купить готовое «под ключ». Для того, чтобы запустить рабочую платформу, нужно подготовить помещение размером не менее чем 12м. на 20м. на 6м. В данном случае подойдёт и установка на площади в 40 квадратов подходящего ангара. Это для производства мощность 5 тысяч литров за сутки.

Также обязательными условиями будут:

• канализация
• горячая вода
• холодная вода
• оборудование

Среди нужного оборудования потребуются

• бродильно-купажные ёмкости
• сироповарочный котёл
• бак для разведения сусла
• мерный бак сиропа
• теплообменник
• холодильная машина
• комплект насосов
• мойка
• заправка

Также не забудьте включить в бизнес-план торговое оборудование - бочки или кеги со всей вытекающей нормативной документацией.

Сложности бизнеса

Как и в любой другой в сфере, в продаже кваса также имеется ряд проблем, которые так или иначе будут попадаться на пути предпринимателя. Как было замечено в самом начале - первая проблема разливного бизнеса - сезонность. Увы так сложилось, что квас продавался только летом, поэтому даже в сознании потенциального потребителя он позиционируется как летний напиток. Зимой же предпочтение отдаётся горячим блюдам, в то время как потребление жидкости резко падает. Это замечают не только торговцы квасом, но и производители пива.

Вторая трудность, с которой вы обязательно столкнётесь - стереотипы достаточной части потенциальных клиентов. Так называемые «мифы», которые в первую очередь проявляются в нише торговли с бочек. Увы, есть люди, которые считают, что бочковой квас пить никак не следует. Всё потому что, бытует мнение, что бочки, в которых этот квас продаётся не моются и содержатся в антисанитарных условиях. И неважно даже что есть лицензия от СЭС.

На самом деле, всё обстоит с точностью да наоборот. Каждая бочка заезжает на завод, где её будут заправлять исключительно по пропускным документам. Далее её моют со всех сторон. И снаружи, и изнутри. В ход идут специальные растворы. Далее поверхность внутренней стороны обрабатывается паром с высокой температурой. И в конце концов омывают холодной водой. И только после всех этих процедур в неё попадает новая партия кваса.

Никакие микробы и бактерии не попадают в неё. После заливки продуктом бочка проходит процедуру пломбирования.

Тогда возникает закономерный вопрос, а откуда же почва для таких стереотипов? Дело в том, что, как и в любом другом виде бизнеса, да и не только в бизнесе, встречаются недобросовестные предприниматели. Увы их действия портят репутацию всем участникам ниши. Но для бизнесмена это не должно стать крупным препятствием, потому что случается на каждом шагу. Основным способом бороться с этим остаётся хорошее качество, за счёт которого вы и будете привлекать к себе клиентов. Особенно, если всё-таки выбор пал на открытие постоянной точки питания с розливом кваса, где за межсезонье не будет забываться ваше «имя».

Традиционный русский напиток – квас – пользуется популярностью во всех уголках нашей страны, особенно востребован продукт в жаркий период. Несмотря на сезонный характер спроса, бизнес, ориентированный на изготовление и продажу кваса, способен приносить солидную прибыль.

Чтобы завоевать доверие на рынке, предпринимателю, которому приглянулась эта бизнес-идея, следует уделять особое внимание соблюдению технологии производства кваса, а также вопросам качества готовой продукции.

Опыт показывает, что наибольшую прибыль от кваса получают его производители, а не владельцы розничных точек продаж. Поэтому целесообразнее присмотреться именно к идее создания этого продукта, а не просто ориентироваться на реализацию готового напитка.

Современная технология приготовления кваса относительно проста. Среди изначально необходимых ингредиентов:

• сахар;
• квасной концентрат;
• вода.

Процесс производства кваса включает в себя несколько этапов. Первым является приготовление сусла. Для этого смешиваются все три указанных компонента.

Когда сусло готово, в него добавляют квасные дрожжи, и начинается процесс брожения – это второй этап производства кваса. Длится он до двух суток, после чего напиток готов, остается только процедить, и можно отправлять на реализацию.

При производстве кваса наибольшее внимание необходимо уделять качеству используемого сырья. В противном случае, даже если технология производства кваса не нарушена, возникает риск порчи напитка из-за непригодного концентрата или дрожжей.

Важно! Испортившийся продукт ставит перед необходимостью не только утилизировать брак, но и проводить профилактическую обработку всего оборудования – мойку, чистку и т. д. Это, в свою очередь, может привести к простою, а значит и к дополнительным расходам.

Команда сайта Мир Бизнеса рекомендует всем читателям пройти Курс Ленивого Инвестора, на котором вы узнаете как навести порядок в личных финансах и научиться получать пассивный доход. Никаких заманух, только качественная информация от практикующего инвестора (от недвижимости до криптовалюты). Первая неделя обучения бесплатная! Регистрация на бесплатную неделю обучения

Оборудование для производства кваса

На качество конечного продукта влияет и само оборудование для производства кваса, цена на которое начинается от пары сотен тысяч и достигает нескольких миллионов рублей. Такой разбег обусловлен разными размерами предлагаемых линий и разной производительностью.

Например, небольшая линия, производительностью 1 000 литров в сутки стоит около 1,3 млн. рублей. Есть и агрегаты для домашнего приготовления кваса, которые предлагаются по цене около 20 тысяч рублей, но их производительность не рассчитана на использование в коммерческих целях.

Для того чтобы организовать небольшой бизнес, подойдет агрегат, производительностью около 500 литров в сутки. Приобрести его вполне реально за 650 тысяч рублей. Причем в эту сумму уже будут включены услуги доставки, монтажа и наладки оборудования.

Базовая комплектация агрегата для приготовления кваса включает:

• машину для производства;
• сусловарочный котел;
• емкости для брожения, а также для подготовленной воды;
• систему фильтрации;
• миксер и дозаторы для сырья;
• приспособление для мойки кег и т. д.

Важно! Приобретая оборудование для бизнеса, требуйте у продавца сертификаты и декларации соответствия, а также технический паспорт устройства и гарантийный талон.

Кроме специализированного оборудования, предпринимателю понадобится помещение площадью не менее 20 кв. м, подключение к водоканалу, центральной канализации, а также доступ к электричеству с мощностью подключения не менее 15 кВт.

Какое оборудование не стоит покупать

Выбирая оборудование для кваса, необходимо исключить варианты покупки бывшего в употреблении. Безусловно, такие предложения достаточно заманчивы, поскольку цена на б/у аппаратуру всегда в разы ниже, нежели на новую, но качество напитка может пострадать.

Если прежний владелец использовал некачественное сырье и допускал нарушение технологии приготовления, то все это может отразиться на оборудовании, точнее на покрытии емкостей, трубопроводах и т. д. При плохой подготовке оборудования к продаже эти следы могут повлиять как на его работоспособность, так и на качество производимой продукции.

На сегодняшний день найти для производства кваса оборудование от завода-изготовителя не так уж сложно – несколько крупных российских компаний уже наладили его выпуск.

Организация сбыта готовой продукции

Производство кваса – бизнес в большинстве случаев сезонный, поэтому предприниматель заранее должен спланировать систему сбыта готовой продукции, которая к тому же является и скоропортящейся. Вариантов здесь несколько:

• продажа кваса через сеть собственных торговых точек;
• реализация кваса владельцам точек, осуществляющих продажу кваса летом на улице;
• сбыт через магазины разливных напитков;
• реализация упакованного кваса через торговые предприятия.

Каждый из этих вариантов имеет свои преимущества и недостатки. Например, чтобы продавать квас через собственные торговые точки необходимо найти место для их размещения, приобрести соответствующее оборудование, нанять штат продавцов и обеспечить контроль за их работой.

Для продажи кваса, разлитого в бутылки, потребуется помимо оборудования для производства кваса, приобретать линию розлива, что ставит перед необходимостью больших первоначальных расходов. Но такой вариант дает возможность продажи кваса круглый год. Выбор того или иного варианта всецело зависит от возможностей производства и видения его развития у собственника.

Важно! Так или иначе, но для того чтобы иметь возможность реализовать произведенный напиток, нужно прежде всего получить декларацию соответствия. Для этого следует обратиться в региональный орган стандартизации и сертификации, собрать пакет документов и сдать на анализ образцы готового кваса.

В последующем при отгрузке готового напитка необходимо пломбировать емкость (бочку или кегу), в которой осуществляется поставка кваса на торговую точку. Только в этом случае можно быть уверенным, что недобросовестный продавец не разбавит водой и не испортит каким-либо другим образом напиток. Поврежденная пломба снимет все претензии с производителя.

Одним из интересных бизнес-инструментов в сфере производства и реализации кваса является автомат по продаже кваса.

Это специализированное вендинговое оборудование, позволяющее загружать в него кеги с напитками. Такая точка в удачном месте приносит гораздо больше прибыли, чем обычная за счет экономии на оплате труда. прочно вошли в жизнь современного потребителя, и их содержание само по себе является интересной и перспективной коммерческой идеей.

Прибыльность производства кваса

Производство кваса, как и любой другой коммерческий проект, требует обязательного написания бизнес-плана, в котором особое внимание нужно уделить расчетам. поможет оценить актуальность, эффективность и рентабельность коммерческой идеи, скоординировать действия бизнесмена, нейтрализовать имеющиеся предпринимательские риски.

Разрабатывая финансовый план, вы можете воспользоваться следующими примерными данными.

Затраты на запуск производства:

• обойдется в сумму 800 руб.;
• закупка оборудования (производительностью 500 л/сутки) – 650 тысяч руб.;
• получение декларации соответствия – 5 тысяч руб.

Текущие расходы за 1 месяц работы:

• закупка сырья (сахар, дрожжи, концентрат и т. д.) – 150 тысяч руб.;
• аренда помещения – 20 тысяч руб.;
• обслуживание агрегата и оплата коммунальных услуг – 10 тысяч руб.;
• и обязательные взносы – 5 тысяч руб.;
• оплата труда работников – 30 тысяч руб.;
• расходы на реализацию и прочие расходы – 10 тысяч руб.

С учетом всех производственных затрат себестоимость 1 литра кваса не превысит 15 рублей. При производительности оборудования в 500 л/сутки за месяц можно произвести до 15 тысяч литров кваса, что потребует вложений в размере.

По оценкам экспертов, выпуск кваса может стать для предпринимателя перспективным делом, поскольку конечная продукция пользуется среди потребителей высоким спросом (особенно – в сезон). Конкуренция в этой нише достаточно высокая, поскольку в России успешно функционирует несколько крупных предприятий и десятки небольших цехов по получению и розливу этого вкусного напитка. Но предлагая конечному покупателю качественный продукт, можно быстро завоевать их доверие. А вариативность технологии позволяет купить оборудование для производства кваса разного назначения и функционала.

Квас – традиционный русский напиток, получаемый путем спиртового и молочнокислого сбраживания сусла. Содержание этилового спирта в конечном продукте не должно превышать 1,2 %.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 300000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Итак, идея сформирована. Пора приступать к реализации проекта. Что предпринимателю нужно выдвинуть на первый план, составляя бизнес план производства кваса?

Перспективы направления и возможные проблемы при ведении бизнеса

С каждым годом количество потребления кваса растет, что подтверждают статистические данные. И это даже с учетом того, что ежегодно на рынке появляются новые предприятия, специализирующиеся на выпуске напитка. И это не может не сказаться положительно на перспективах данного направления. Производство и продажа кваса как бизнес, при условии грамотного планирования и продуманной маркетинговой политики, может стать высокорентабельным делом, приносящим предпринимателю высокие доходы.

Начинающим предпринимателям вряд ли стоит бояться высокой конкуренции, поскольку крупные заводы выпускают, в основном, так называемые квасные напитки, а не натуральный продукт. А небольшой по мощности цех можно ориентировать на изготовление «живого» напитка, который так любят потребители. И именно качество продукции, в этом случае, целесообразно использовать в качестве рекламного хода.

Единственный недостаток, который может омрачить всю картину – сезонность. Огромным спросом выпускаемый продукт пользуется только в весенне-летний период, а вот зимой мини завод по производству кваса будет реализовывать гораздо меньшее количество готовой продукции, что, конечно, отразится и на прибыли.

Какой ассортимент предлагать потребителям?

С ассортиментом, который будет в дальнейшем поставляться в торговые точки нужно определиться сразу. Именно от этого будет зависеть и технологическая инструкция, и сам процесс изготовления.

Казалось бы, квас – он и есть квас. Но технология производства кваса позволяет внедрять в рецептуру различные добавки, призванные сделать конечный продукт уникальным по сравнению с прочими, представленными в изобилии на полках магазинов. И тут возможны многие варианты. Сегодня, разработав соответствующую рецептуру и грамотно наладив технологический процесс, можно выпускать квас разных видов:

• хлебный,
• грушевый,
• лимонный,
• клюквенный.

Большей популярностью пользуется «стандартный» хлебный квас. А потому, основную ставку следует делать именно на эту разновидность напитка. А в дальнейшем, по мере роста популярности бренда, можно будет расширить линейку выпускаемой продукции.

Самая востребованная среди покупателей тара для кваса – ПЭТ-бутылки. Что касается их объема, то лучше разливать напиток в емкости по 2 литра.

Варианты ведения бизнеса

Мини установка для изготовления кваса

Производство хлебного кваса можно наладить несколькими способами. А чтобы выбрать подходящий, следует тщательно промониторить рынок и взвесить свои финансовые возможности. Какие пути развития здесь возможны?

• Домашнее изготовление напитка.
• Промышленное изготовление напитка.

Оба варианты вполне «рабочие» и при отлаженных каналах сбыта смогут приносить предпринимателю достойный доход. Но изготавливая напиток в домашних условиях, используя нехитрый инвентарь, не получится выйти на крупный потребительский рынок, максимум, что возможно – сбыт продукта соседям и друзьям. А вот промышленное производство кваса, за счет использования высокотехнологичного оборудования, способно удовлетворить любые запросы потребителя.

Организовывая промышленное предприятие, совсем необязательно вкладывать большие средства. Это может быть небольшой цех, реализующий квас на местном рынке.

Сырье и технология изготовления кваса

Для осуществления бесперебойного процесса необходимо наладить постоянные закупки в цех сырья. С поставщиками лучше заключить договора на оптовые поставки компонентов – так дешевле.

Потребуется следующее сырье для кваса:

• квасные хлебцы,
• дрожжи,
• сахар,
• очищенная вода.

Для удешевления процесса, многие предприниматели используют полуфабрикаты – квасные порошки и концентраты. Какие компоненты выбрать, стоит решать, исходя из запланированного ассортимента и планов расходов на получение готового напитка.

Технологическая схема изготовления кваса

Технологическая схема получения кваса несложна, и может быть описана так:

• Подготовка воды (фильтрация и кипячение).
• Получение сусла (смешивание всех ингредиентов).
• Брожение сусла (12 часов при температуре ≈30 ˚C).
• Розлив напитка.
• Дображивание кваса (4 часа при комнатной температуре).
• Охлаждение кваса.

Освоить производство живого кваса сможет даже новичок в этом деле. Но для разработки рецептуры и ТУ, а также для пуско-наладки линии, лучше пригласить опытного технолога.

Техническое оснащение цеха

Даже мини производство кваса потребует наличия в цехе определенного набора оборудования. И это направление хорошо еще и тем, что широчайшие выбор аппаратов позволяет запустить предприятие даже при наличии минимальных средств, поскольку поставщики предлагают широчайший диапазон цен.

Стандартная линия производства кваса укомплектовывается так:

• Система водоочистки.
• Дозировочная машина с весами.
• Бродильный аппарат.
• Емкость для дображивания.

Конкретное количество наименований будет зависеть от запланированных объемов выпуска напитка. К примеру, мини цех на первых порах может функционировать всего с несколькими емкостями для брожения и созревания продукта.

Минимальная цена оборудования для производства кваса, которую предстоит затратить на оснащение небольшого по мощности цеха, составляет ≈500000 руб. Если говорить о масштабном заводе, средств потребуется значительно больше – до 5000000 руб. А, чтобы сэкономить, можно заказать аппараты из Китая, или как вариант – купить поддержанную линию.

Варианты сбыта кваса

Продумать варианты сбыта готового продукта следует еще на этапе разработки бизнес плана. Это поможет как можно раньше наладить сотрудничество с постоянными покупателями и не даст оборудованию простаивать.

Реализация кваса может осуществляться следующими способами:

• оптовыми поставками в торговые точки,
• напрямую клиентам через собственные торговые точки.

Выбрав второй вариант, лучше приготовиться к тратам, поскольку он потребует покупки специального оборудования для розлива напитка (кег с кранами, кранов, холодильников) и аренды проходного места. Но это может стать отличным решением для начинающего предпринимателя, поскольку не придется тратить время на поиск «выгодных» клиентов. А ведь далеко не каждая сеть крупных магазинов возьмет в реализацию квас малоизвестного бренда.

Рентабельность планируемого бизнеса

Производство кваса брожением потребует от предпринимателя вложений в размере как минимум 1500000 руб. Сюда войдут расходы на покупку и пуско-наладку оборудования, оформление предприятия и регистрацию бренда, подготовку к работе помещения, сырьевое обеспечение. Капитальные вложения можно сократить до 300000 руб., если запланировать домашний выпуск напитка.

Дело обещает быть рентабельным, что доказывают некоторые экономические выкладки. Квас на лактобактериях стоит на оптовом рынке ≈35 руб./л. Его себестоимость при этом – 15-20 руб./л. И, если реализовывать 200 л/день (что вполне реально даже с 1 бродильной установкой небольшого объема), можно ежемесячно иметь выручку в размере до 250000 руб. И это мы говорим о малом цехе – доходы увеличатся втрое, если запустить полномасштабное производство.

Из-за своей сезонности производство кваса мало интересно крупным производителям. Но мелкие предприятия могут на нем неплохо заработать летном. Особенно учитывая ежегодное увеличение объема рынка на 20%. Интерес к напитку побуждает его экологичность, натуральность, полезные свойства для всех слоев населения.

Первые шаги в открытии бизнеса

Бизнес-план предприятия, как правило, начинается с регистрации в налоговых органах. Здесь можно остановиться как на форме юридического лица (ООО), так и на индивидуальном предпринимателе. Так или иначе, при регистрации надо указать, что предприятие будет заниматься производством, торговлей квасом.

Далее надо найти помещение, привести его в соответствие нормам Роспотребнадзора, пожарной инспекции. Как минимум помещение должно иметь водоснабжение с водой определенного качества, канализацию. Для получения свидетельства надо предоставить контролирующим органам производственную программу с утвержденным перечнем ассортимента продукции. На пробную партию тоже потребуется заключение СЭС. Без этого заключения сбывать квас, особенно в магазины, просто невозможно. Для реализации надо оформить соответствующее разрешение Роспотребнадзора.

Итого, кроме регистрационных документов для открытия бизнес-план должен включать получение таких документов:

• разрешение на производство от Госпожарнадзора, Роспотребнадзора;
• сертификаты на материалы, сырье;
• справка из водоканала об используемой воде;
• программа производства;
• технологическая схема производства;
• заключение СЭС пробной партии;
• список сотрудников.

Производственное помещение

Пока идет процесс регистрации, следует подобрать помещения для производства. Если в среднем планировать изготовление около 500 литров в день, помещение должно быть не меньше 70 кв. м. Этой площади будет достаточно, чтобы установить оборудование мини-завода, а также холодильной установки для хранения продукта перед реализацией.

К слову, оно должно быть разделено на такие части:

• производственная зона;
• зона вызревания сусла;
• зона хранения продукции.

Что касается гигиенических норм, оно должно быть оборудовано канализацией, отоплением, хорошей вентиляцией, исправной проводкой. Желательно выкрасить потолки водоэмульсионной краской, а стены и пол выложить кафелем. Идеально таким нормам соответствуют помещения бывших столовых.

Поиск сотрудников

Вопрос подбора кадров стоит очень серьезно, так как именно от них зависит качество продукции и ее отличительные преимущества перед конкурентами. Поэтому надо подбирать сотрудников, которые знакомы с технологией производства кваса. Хотя можно нанять одного-двух специалистов, которые будут по ходу дела обучать других работников. Всего для линии производства в 500 л в день понадобится не больше 4 сотрудников.

Технология приготовления кваса

Чтобы грамотно составить бизнес-план квасного дела, надо понимать, как собственно проходит процесс изготовления напитка.

Первым этапом является подготовка воды. Она кипятится и пропускается через фильтр с УФ-излучением. Затем готовится сусло из квасных брикетов, сахара, дрожжей и воды. На 30 л воды используют 4 брикета. Брожение проходит при температуре около 30°С в специальной бродильной камере около 12 часов. Далее план производства включает фильтрацию сусла, перелив ее в герметичные емкости и помещение их в темное место на менее чем на 4 часа. После созревания квас насыщают углекислотой и убирают в холодильные камеры. Реализовывать его надо именно в тех емкостях, в которых он и дозревал. Иногда процесс производства включает этап осветления, который позволяет продлить срок хранения кваса на 4 дня. При обычном производстве он может храниться не больше трех суток.

Также можно включить в бизнес-план изготовление напитка по технологии газированной воды. Но тогда его надо продавать не как квас, а как квасной напиток. В любом случае производство должно идти строго в соответствии с разработанными ТУ, ТИ или ГОСТами. Разработку ТИ и ТУ можно заказать у специалистов.

Оборудование для производства кваса

В план закупки оборудования надо включить такие позиции:

• дозировочный контейнер (6 тыс. руб.);
• бродильный аппарат (23 тыс. руб.);
• насадка и шуруповерт для закрутки пробок (4,7 тыс. руб.);
• бочка с краном на 50 л (4 шт. – 5,4 тыс. руб.);
• охлаждающий чехол (2,2 тыс. руб.);
• бочка для концентрата на 50 л (320 руб.);
• термокороб (3 тыс. руб.).

Всего оборудование для кваса потребует инвестиций в размере 44 620 руб. Следите за тем, чтобы каждый аппарат был оборудован исправным таймером программирования и контроля брожения, а также регулятором температуры. К каждому из них должен прилагаться сертификат соответствия и паспорт.

Чтобы упростить план закупки оборудования для производства кваса, можно купить готовую линию примерно за 800 тыс. руб. Отдельно понадобится купить линию розлива и упаковки, а это еще 500 тыс. руб.

Сырье для кваса

Квасной бизнес потребует тщательных поисков добросовестных поставщиков сырья. На нем фактически будет держаться этот бизнес, поскольку клиенты будут голосовать своими деньгами только за вкусный и качественный напиток. Главными компонентами кваса, которые придают ему особый цвет и аромат являются ржаная мука и солод. Для осахаривания ржаной муки применяют ячменный солод. Также понадобятся квасные хлебцы и брикеты – сухой квас. Для тысячи литров напитка необходимо: 50 кг сахара, 30 кг сухого кваса, дрожжи и примерно 3 кубометра воды. На это уйдет около 6 тыс. руб.

Экономическая составляющая

Чтобы бизнес имел реальный шанс на успех, начинать его организацию следует задолго до сезона – примерно с декабря-января. Пик продаж приходится на июнь-август. В дальнейшем в зимний период сбывать продукцию можно в торговые сети, точки общепита. Но так или иначе, зимой производство придется существенно сокращать, если не совсем приостанавливать.

Себестоимость одного литра кваса на разлив – около 10 руб., бутилированного – 17 руб. Одна бродильная установка позволяет выпускать в день до 200 л. Если продавать разливной по 35 руб., а бутилированный по 45 руб., в месяц можно выручить соответственно 84 тыс. руб. и 108 тыс. руб. Прибыль составит 131 372 руб. Из нее следует вычесть расходы на:

• аренду помещения;
• зарплату;
• отопление;
• коммунплатежи;
• налог.

Тогда за месяц чистая прибыль составит примерно 64,5 тыс. руб. Поэтому вложения окупятся примерно за два года.